Marinar, Macerar, Adobar y Escabechar.

Cuando decidimos meternos en la cocina a cocinar hay veces que de entrada, nos tropezamos con la receta, que hemos buscado en internet y en esa primera lectura de la receta que escogemos, leemos que debemos, marinar o macerar o poner en adobo y hasta lo de hacer un escabeche.

Si desconocemos del tema , nos preguntamos ... ¿Pero no es lo mismo? 

Pues nada de eso, macerar, marinar, adobar y escabechar son procedimientos distintos, sus diferencias, pueden ser sutiles, y por eso nos podemos confundir.- 

El macerado se utiliza para aromatizar y ablandar un alimento, pero también para conservarlo,  es decir, al sumergirlo en un líquido.

El  líquido más popular para macerar es el agua, pero también se pueden usar alcoholes, aceites, vinos, vinagres e incluso jarabes con esto conseguimos que el alimento esté más tierno y despliegue más aromas. 

Esta técnica se aplica más a carnes que a pescados.

Podemos hacer una macerado en frío (básicamente con hierbas aromáticas y aceite) o en caliente (el proceso es más rápido, pero a cambio perdemos algunos aromas por el calor) 

Y, si la maceración la hacemos muy en caliente estaríamos haciendo una infusión.

Para marinar, sumergimos la carne o pescado en un líquido o salsa que lleva hierbas y especias, aunque el procedimiento es más intenso que en el macerado. 

De esta manera el alimento incorpora aromas y sabores.

Al marinar cocinamos en parte nuestro producto y conseguimos que esté más jugoso.

Es más habitual que se marinen los pescados y, en cualquier caso, es una técnica que ayuda a la conservación del alimento.

El adobo suele hacerse con carnes, su  finalidad es de que la fibra quede más tierna.

La base de cualquier adobo es el aceite y es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo de distintos componentes, como: especias, sal, ajos y vinagre.

Su objetivo es ablandar el producto, pero también aromatizarlo, por eso al aceite se le añade vino, especias, condimentos y en su versión ibérica, ajo o pimentón.

Y el escabechar... es un adobo pero en el que el protagonista es el vinagre.

Esta técnica ayuda a alargar la vida útil del producto (es por eso  que se utiliza desde la antigüedad).

 El vinagre retrasa la putrefacción del alimento y lo cocina en parte, el ácido cuece, como, por ejemplo, lo hace el limón en un ceviche (aunque en ese caso hablamos de marinado).

Se suele utilizar en pescados azules, mariscos y animales de caza. 

Quedando claras las sutiles diferencias entre estas fabulosas técnicas …

 ¡Manos a la obra y vamos a cocinar!

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By Maria Eugenia Medina - @jumaca17